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本文引用自weedyc - I, Me, Myself


廚房裡面有哪些廚師階級？

Executive chef (chef de cuisine)：總料理長(又稱主廚)

Sous Chef：副主廚

Sauté Cook (Saucier)：負責所有醬汁、高湯、炒菜等工作

Broiler Cook (Rotisseur)：負責所有爐烤等工作，也時也負責製作醬汁

Grill Cook (Grillardin)：負責所有炭烤等工作

Soup Cook (Potager)：負責所有湯類工作

Vegetable cook (Entremetier)：主要負責熱開胃菜的工作，其工作涵蓋蔬菜的處理、澱粉類的製作、湯的製作，甚至是蛋類的菜餚

Deep Fry Cook (Friturier)：負責所有油炸等工作

Fish chef (poissonier)：負責所有魚類烹調(醬汁)及魚類的前處理等工作

Pâté Butcher (boucher)：負責所有肉類、禽類切割等工作，有時也會涵蓋魚類

Pastry Chef (Patissier)：統稱點心師傅，又細分如下：

　　Confiseur：負責精緻小點、糖果類

　　Boulanger：製作不甜的麵糰或麵包類

　　Glacier：製作冷凍或冷的甜點

　　Decorateur：負責製作裝飾類的甜點或特別的蛋糕

Pantry Chef (Garde-Manger) ：其工作內容涵蓋了所有冷食的菜餚：沙拉、冷開胃菜

Swing Cook (Tournant)：遊走於各個部門的廚師

Assistant Cooks (Commis)：各部門廚師以下的助廚

Communard：主要負責所有廚師餐食的廚師

Apprentices (Apprentis)：實習廚師

Expediter or announcer (aboyeur)：負責接受外場點單，並且回應每個部門，於菜餚離開廚房前，最後一位檢視菜餚品質的人，通常為主廚或副主廚



西餐的十四種基本烹調法：

1.川燙（Blanching）、過水（In Water）

　冷水燙 － 骨頭
　熱水燙 － 蔬菜、魚、肉、麵條
　過油 － 炸薯條、肉、魚、部份蔬菜

2.煮沸（Boiling）

　冷水煮－豆類、骨頭、蛋－Skimming（撈掉浮在上面的雜質）
　熱水煮－蔬菜、麵、肉－Skimming（撈掉浮在上面的雜質）
　　　(1) Mirepoix（調味蔬菜）
　　　　   胡蘿蔔、洋蔥、西芹、蒜苗
　　　(2) Shacet（香料包）
               百里香、月桂葉、乾胡椒粒
　　　(3) Bouget Garni（香料束）
               Mirepoix（調味蔬菜）＋Shacet（香料包）
　　　(4) Shocking（急速冷卻）
               川燙蔬菜水與菜比率1：10，蔬菜川燙後須以冰塊水急速冷卻。 

3.低溫煮（Poaching）
   蛋白質耐溫於85℃～65℃

4.蒸（Steaming）
   保持物品的完整，並縮短烹調時間2/3，分乾蒸和濕蒸

5.油炸（Deep Fat Frying）

6.炒（Sauteing）/ 煎（Pan frying）

7.碳烤（Grilling）/ 燒烤（Broiling）
   醃（Marnitated）半小時前醃碳烤（包鋁箔紙）－ 原味
   燒烤180℃ － 需要油

8.焗（Gratinating）－ 著色（上色過程教做焗）
　可使物品上色的材料：
   1.蛋液 2.乳酪 3.鮮奶油 4.奶油 5.油 6.麵包粉

9.烘焙（Baking）
   Puff Pastry 酥皮、Pie 派、Tart 塔 

10. 烤（Roasting）－ Spit烤乳豬 Oven烤牛排
　　表面先煎，加酒、胡椒、鹽，置烤箱預熱後烤，烤好後不可馬上切
      先置爐上保持55℃，約10～15分鐘再切，避免血水流失

11. 燜（Braising）
    （紅肉）牛肉先煎 + 紅酒 + 1/4不含糖蔬菜 + 檸檬汁（或醋） 

12. 燉（Glazing）
    （白肉）雞肉先上色 + 白酒 + 1/6含糖蔬菜 + 糖 

13. 鍋燒（Popeler）
      Pot-Roasting 野味、Bard（包油片） 

14. 燴（Stewing＝Simmering）
      文火慢燒


廚師帽的起源

　　過去數年來，廚師帽（The Chef's Hat 或 Toque）的形式變化很多，但它的起源主要有以下幾種說法：

　　有一種說法是源自國王亨利八世，當時雇用的一個皇家主廚不知道為什麼開始禿頭…掉了幾根頭髮在國王的湯裡面（驚），亨利八世發現了頭髮，於是這個倒楣的廚師被斬首，而亨利八世則下令以後廚師都要戴帽子。

　　另外也有人說廚師帽可以追溯到七世紀時，廚師被視為熟習某樣事物的人（Epicurean，源自希臘哲學家Epicurus）。這些學有能力者時常遭到迫害，於是常常躲藏在當地教堂，穿上神職人員的服裝（包括帽子）來做偽裝。而為了不想惹火上帝，他們不戴當時神職人員會戴的黑帽，而改戴白帽，廚師帽就這樣誕生了。 （真是唬爛）

　　還有一個起源的說法來自古亞述人。因為在國王食物裡下毒很容易，所以當時皇家廚師都要精挑細選，而且待遇非常好，在王宮裡面地位不算太低。據說，正因為廚師地位很高，所以讓他們戴上設計和王冠很像的廚師帽，只是廚師帽是用布做的，而且沒有珠寶裝飾。（地下國王就是了？）

　　而談到廚師帽的帽褶，有個廚師帽的起源就和帽褶數量有關。 據說，任何可以被稱為廚師的人，懂得最少一百種煮蛋的方法（什麼跟什麼？orz）。傳統上，廚師帽應該還保存有百褶以代表一百種煮蛋法，然而傳統象徵意義還在，但現在大多數的廚師帽只有48褶而已。


廚師服的起源

　　名廚師安東尼卡列姆（M. Antoine Careme），其職業生涯跨越了十八和十九世紀，致力於將廚師服裝現代化，他認為白色有廚房整潔的含義，是最適合拿來做為廚師服的顏色。 

　　除此之外，另外一位名廚奧古斯特（Auguste Escofflier ）喜歡廚師們穿白色制服，因為他認識這有助於提昇廚師的專業形象，他也要求手下的廚師們都身穿全白廚師服。

　　廚師服的設計大部分是基於「實用性」。比如：廚師服在胸部做兩層重疊，是為了弄髒了還可以有一層新的翻出來，而且同時也替廚師避免被高溫液體燙到。而雖然大主廚通常都穿黑色長褲，但在美國，廚師們的褲子通常是黑白格紋，在歐洲國家則通常是藍色和白色。其實這些廚師服顏色的目的都是一樣的：為了讓別人比較看不出來衣服髒了（囧）。

　　現代廚師的領巾通常是美觀用途，但最原始的廚師領巾其實是棉質的，目的是要吸收廚師在高溫下工作所產生的汗水。