本文引用自weedyc - I, Me, Myself


廚房裡面有哪些廚師階級?

Executive chef (chef de cuisine):總料理長(又稱主廚)

Sous Chef:副主廚

Sauté Cook (Saucier):負責所有醬汁、高湯、炒菜等工作

Broiler Cook (Rotisseur):負責所有爐烤等工作,也時也負責製作醬汁

Grill Cook (Grillardin):負責所有炭烤等工作

Soup Cook (Potager):負責所有湯類工作

Vegetable cook (Entremetier):主要負責熱開胃菜的工作,其工作涵蓋蔬菜的處理、澱粉類的製作、湯的製作,甚至是蛋類的菜餚

Deep Fry Cook (Friturier):負責所有油炸等工作

Fish chef (poissonier):負責所有魚類烹調(醬汁)及魚類的前處理等工作

Pâté Butcher (boucher):負責所有肉類、禽類切割等工作,有時也會涵蓋魚類

Pastry Chef (Patissier):統稱點心師傅,又細分如下:

  Confiseur:負責精緻小點、糖果類

  Boulanger:製作不甜的麵糰或麵包類

  Glacier:製作冷凍或冷的甜點

  Decorateur:負責製作裝飾類的甜點或特別的蛋糕

Pantry Chef (Garde-Manger) :其工作內容涵蓋了所有冷食的菜餚:沙拉、冷開胃菜

Swing Cook (Tournant):遊走於各個部門的廚師

Assistant Cooks (Commis):各部門廚師以下的助廚

Communard:主要負責所有廚師餐食的廚師

Apprentices (Apprentis):實習廚師

Expediter or announcer (aboyeur):負責接受外場點單,並且回應每個部門,於菜餚離開廚房前,最後一位檢視菜餚品質的人,通常為主廚或副主廚



西餐的十四種基本烹調法:

1.川燙(Blanching)、過水(In Water)

 冷水燙 - 骨頭
 熱水燙 - 蔬菜、魚、肉、麵條
 過油 - 炸薯條、肉、魚、部份蔬菜

2.煮沸(Boiling)

 冷水煮-豆類、骨頭、蛋-Skimming(撈掉浮在上面的雜質)
 熱水煮-蔬菜、麵、肉-Skimming(撈掉浮在上面的雜質)
   (1) Mirepoix(調味蔬菜)
       胡蘿蔔、洋蔥、西芹、蒜苗
   (2) Shacet(香料包)
               百里香、月桂葉、乾胡椒粒
   (3) Bouget Garni(香料束)
               Mirepoix(調味蔬菜)+Shacet(香料包)
   (4) Shocking(急速冷卻)
               川燙蔬菜水與菜比率1:10,蔬菜川燙後須以冰塊水急速冷卻。 

3.低溫煮(Poaching)
   蛋白質耐溫於85℃~65℃

4.蒸(Steaming)
   保持物品的完整,並縮短烹調時間2/3,分乾蒸和濕蒸

5.油炸(Deep Fat Frying)

6.炒(Sauteing)/ 煎(Pan frying)

7.碳烤(Grilling)/ 燒烤(Broiling)
   醃(Marnitated)半小時前醃碳烤(包鋁箔紙)- 原味
   燒烤180℃ - 需要油

8.焗(Gratinating)- 著色(上色過程教做焗)
 可使物品上色的材料:
   1.蛋液 2.乳酪 3.鮮奶油 4.奶油 5.油 6.麵包粉

9.烘焙(Baking)
   Puff Pastry 酥皮、Pie 派、Tart 塔 

10. 烤(Roasting)- Spit烤乳豬 Oven烤牛排
  表面先煎,加酒、胡椒、鹽,置烤箱預熱後烤,烤好後不可馬上切
      先置爐上保持55℃,約10~15分鐘再切,避免血水流失

11. 燜(Braising)
    (紅肉)牛肉先煎 + 紅酒 + 1/4不含糖蔬菜 + 檸檬汁(或醋) 

12. 燉(Glazing)
    (白肉)雞肉先上色 + 白酒 + 1/6含糖蔬菜 + 糖 

13. 鍋燒(Popeler)
      Pot-Roasting 野味、Bard(包油片) 

14. 燴(Stewing=Simmering)
      文火慢燒


廚師帽的起源

  過去數年來,廚師帽(The Chef's Hat 或 Toque)的形式變化很多,但它的起源主要有以下幾種說法:

  有一種說法是源自國王亨利八世,當時雇用的一個皇家主廚不知道為什麼開始禿頭…掉了幾根頭髮在國王的湯裡面(驚),
亨利八世發現了頭髮,於是這個倒楣的廚師被斬首,而亨利八世則下令以後廚師都要戴帽子。

  另外也有人說廚師帽可以追溯到七世紀時,廚師被視為熟習某樣事物的人(Epicurean,源自希臘哲學家Epicurus)。這些學有能力者時常遭到迫害,於是常常躲藏在當地教堂,穿上神職人員的服裝(包括帽子)來做偽裝。而為了不想惹火上帝,他們不戴當時神職人員會戴的黑帽,而改戴白帽,廚師帽就這樣誕生了。 (真是唬爛)

  還有一個起源的說法來
自古亞述人。因為在國王食物裡下毒很容易,所以當時皇家廚師都要精挑細選,而且待遇非常好,在王宮裡面地位不算太低。據說,正因為廚師地位很高,所以讓他們戴上設計和王冠很像的廚師帽,只是廚師帽是用布做的,而且沒有珠寶裝飾。(地下國王就是了?)

  而談到廚師帽的帽褶,有個廚師帽的起源就和帽褶數量有關
據說,任何可以被稱為廚師的人,懂得最少一百種煮蛋的方法(什麼跟什麼?orz)。傳統上,廚師帽應該還保存有百褶以代表一百種煮蛋法,然而傳統象徵意義還在,但現在大多數的廚師帽只有48褶而已。


廚師服的起源

  名廚師安東尼卡列姆(M. Antoine Careme),其職業生涯跨越了十八和十九世紀,致力於將廚師服裝現代化,他認為白色有廚房整潔的含義,是最適合拿來做為廚師服的顏色。
 

  除此之外,另外一位名廚奧古斯特(Auguste Escofflier )喜歡廚師們穿白色制服,因為他認識這有助於提昇廚師的專業形象,他也要求手下的廚師們都身穿全白廚師服。

  廚師服的設計大部分是基於「實用性」。比如:廚師服在胸部做兩層重疊,是為了弄髒了還可以有一層新的翻出來,而且同時也替廚師避免被高溫液體燙到。而雖然大主
廚通常都穿黑色長褲,但在美國,廚師們的褲子通常是黑白格紋,在歐洲國家則通常是藍色和白色。其實這些廚師服顏色的目的都是一樣的:為了讓別人比較看不出來衣服髒了(囧)。

  現代廚師的領巾通常是美觀用途,
但最原始的廚師領巾其實是棉質的,目的是要吸收廚師在高溫下工作所產生的汗水。

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